Süßes aus der Presse
Was tun mit der üppigen Ernte? Ab damit in die Saftpresse! Viele Mostereien bieten ihre Dienste an
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Apfelsaft schmeckt nicht nur lecker, er ist auch gesund. Er enthält Vitamin C, B-Vitamine, Kalium und sekundäre Pflanzenstoffe. Ein bundesweites Netzwerk von Wissenschaftlern, das die Gesundheitswirkungen von Äpfeln erforscht, fand heraus, dass deren Saft vermutlich Darm- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt. Auch über eine krebsschützende Wirkung diskutieren die Experten. Um Apfelsaft in größerem Stil herzustellen, werden die Früchte zunächst zerkleinert. Dann wird der Brei, die Maische, so unter Druck gesetzt, dass Flüssigkeit austritt. Ein Filter trennt die festen Bestandteile vom Saft. Das gelingt zwar auch im Kleinen in der heimischen Küche – etwa mit einem per Spezialaufsatz zur Maische-Herstellung umgerüsteten Fleischwolf, einem Trockentuch als Filter und den Händen als Presse. Doch die Verarbeitung der eigenen Ernte in einer Mosterei ist weitaus effektiver, spart Zeit und Kraft. Mehr Vielfalt ins Glas An vielen Orten in Deutschland bieten Mostereien ihre Dienste an. Es gibt zudem mobile Einrichtungen. Auskunft erteilen unter anderem die örtlichen Obst- und Gartenbauvereine sowie der Bundesverband Deutscher Gartenfreunde. Fast jede Apfelsorte eignet sich für die Saftherstellung. Zu den Ausnahmen zählt beispielsweise der bereits im August reife Klarapfel. Er liefert wenig Saft und besitzt ein schwaches Aroma. Sehr beliebt hingegen ist der säuerliche Boskop. Kenner komponieren ihren Saft aus verschiedenen Sorten und testen die Mischung vorab mithilfe eines handelsüblichen Küchenentsafters. Auf die Reife kommt es an Von einem mittelgroßen Apfelbaum lassen sich leicht etwa 100 Kilo Früchte ernten, aus denen rund 60 bis 70 Liter Saft entstehen. Ist eine Mosterei gefunden und ein Termin ausgemacht, kommt es auf die passende Ausrüstung und etwas Vorwissen über die Saftherstellung an. Obst zum Saftmachen sollte unbedingt reif sein, jedoch nicht überreif und vor allem nicht angefault. Manche pflücken in ihrem Eifer die Äpfel auch zu früh. Ohne weitere Behandlung hält sich der frisch gepresste Saft im Kühlschrank nur wenige Tage. Um ihn länger haltbar zu machen, stehen zwei Methoden zur Auswahl: das Erhitzen und das Konservieren. Beim Erhitzen wird der Saft vier Minuten auf über 75 Grad erwärmt. Das kann beispielsweise vorsichtig in den bereits befüllten Glasflaschen im Backofen geschehen. Allerdings sollte man es nicht übertreiben: Je länger und intensiver die Hitzebehandlung ist, desto mehr Inhaltsstoffe gehen verloren. Durch das Erhitzen gewinnt der Saft zudem etwas an Süße. Säuren gegen Schimmelpilze Die kalte Variante der Haltbarmachung nutzt Konservierungsstoffe, die es im Gartenfachhandel gibt. Sie enthalten Sorbin- und Benzoesäure. Letztere kann in sehr seltenen Fällen allergieähnliche Reaktionen auslösen, aber beide Säuren gelten als unbedenklich. Sie unterdrücken das Wachstum von Hefen, Schimmelpilzen und Bakterien im Saft. Konservieren hat gegenüber dem Erhitzen den Vorteil, dass das Aroma unverändert erhalten bleibt.